Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо,а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.
- 10 чашек (2,3л) - молока
- 5ст. л. лимонного сока (или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл. йогурта (или кефира), или 2,5 чашки (600мл) кислой сыворотки)
Как готовить:
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, высталив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте кнему свертывающее вещество.
Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюдю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
1) Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных изделий (сладостей) - свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.
2) Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Время приготовления около 30 минут
Что нужно помнить при изготовлении панира:
Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира или прессованного панира (находившегося под прессом втечение 10 минут) приведено ниже:
Створоженное молоко 0,6л. - выход панира 100г - выход прессованного панира 75г далее см пропорции:
1,7л:250г:200г
3л:400г:350г
Свойства употребляемых свертывающих веществ:
1) лимонный сок - придает паниру слабый кислый вкус, для сворачивания 0,6 л молока требуется 1 ст. л. сока
2) Лимонная кислота - эти кристаллы очень практичны с точки зрения применения и хранения для получения хорошего плотного творога(панира). Растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью.Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохоформируемого творога (панира). Для сворачивания 0,6л молока требуется 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
3) Йогурт (кефир) - Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Для сворачивания 0,6л молока - 4-5 ст.л. йогурта
4) Сыворотка оставшаяся отсвернувшегося молока тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если постоит 2-3 суток. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6л молока требуется 0,75 чашки (150мл.) сыворотки.
